Un prodotto da forno, per arrivare ad avere la sua forma finale, deve seguire un percorso che ha come partenza dei semplici ingredienti e come punto di arrivo il prodotto finito.
Semplificando possiamo dire che questo percorso inizia con la fase di impasto, prosegue con la fase della lievitazione e si conclude con la cottura.
Ognuna di queste fasi può a sua volta essere sviluppata e suddivisa in più operazioni.
Un pane realizzato con impasto indiretto, per esempio, prevederà 2 fasi di impasto: la prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale.
Anche le lievitazioni possono avvenire in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende il nome di “puntata o puntatura”, dopodiché avviene la divisione in porzioni del peso desiderato (per esempio, nel caso della pizza, in palline da 200 g circa), e la lievitazione finale, detta anche “appretto”.
La cottura nella maggior parte dei casi avviene in un momento unico, anche se per esempio, con la pizza al taglio si procede con la precottura delle basi rosse o bianche, per poi andare in forno anche in un secondo momento con gli ingredienti finali.
Come potete vedere la realizzazione di un qualunque lievitato è un processo lungo e delicato, durante il quale bisogna mantenere sempre la massima attenzione, in quanto un errore commesso all’inizio della lavorazione può protrarsi lungo tutta la stessa e avere ripercussioni sulla qualità del prodotto finito.
E’ chiaro, quindi, come un buon prodotto non possa prescindere da un buon impasto.
L’impasto è la fase iniziale di tutto il processo, forse una delle più delicate. Durante questa fase iniziano tantissimi processi: il glutine prende forma, gli enzimi della farina iniziano a lavorare facendo partire il processo della maturazione, i lieviti trovano cibo per il loro processo di moltiplicazione…sono veramente tantissime le cose che succedono dall’istante in cui azioniamo la nostra impastatrice o semplicemente iniziamo a mescolare gli ingredienti nella nostra ciotola.
Solitamente l’obiettivo di un buon impasto è quello di riuscire a formare una maglia glutinica resistente ed estensibile, riuscendo, nel contempo, ad ossigenare bene il nostro impasto.
Se noi riusciamo ad intrappolare molto ossigeno nella pasta, questo sarà utilizzato per una maggiore moltiplicazione dei lieviti, che produrranno più anidride carbonica durante la lievitazione, la quale, se saremo riusciti a creare una maglia glutinica resistente ed estensibile, sarà trattenuta e ci donerà un prodotto con un maggior volume ed una maggiore alveolatura.
Risultato di questi molteplici passaggi, quindi, sarà un prodotto leggero e ben lievitato.
Questo obiettivo, impastando a mano, non è sempre facile da raggiungere, perché spesso e volentieri si finisce con l’impastare troppo, dovendo aggiungere tanta farina ed arrivando ad avere impasti abbastanza duri.
Una piccola tecnica che può venire in nostro aiuto durante l’impasto è quella che io chiamo “dei riposi”. Consiste nel dividere la fase di impasto in brevi manipolazioni, seguita da alcune fasi di riposo di 10-15 minuti.
Si inizia unendo farina, acqua, lievito e sale in una ciotola e, con un cucchiaio, si mescola fino a creare un composto grezzo, ma che non abbia più acqua libera nella ciotola. Ci vorranno circa 30 secondi di lavoro. Fatto questo iniziamo ad impastare con le mani, cercando di richiudere i lembi di pasta dall’esterno della ciotola, verso il centro della stessa. Con questo movimento cerchiamo di inglobare molta aria nell’impasto. Lavoriamo in questo modo per circa 1 minuto e, se previsto dalla ricetta, aggiungiamo solo a questo punto l’olio o qualche altro tipo di grasso. Impastiamo ancora fino ad assorbimento di quest’ultimo e poi ci fermiamo. Dobbiamo avere un impasto ancora molto grezzo, non si deve essere ancora formata bene la maglia glutinica, se tiriamo un pezzo di pasta questa deve strappare.
Copriamo in modo da non fare creare delle croste sull’impasto e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
Terminato il riposo riprendiamo l’impasto e continuiamo ad impastare prendendo dei lembi esterni di pasta e chiudendoli sempre al centro. Sentirete subito che l’impasto ha tutt’altra consistenza, sembra già più setoso e morbido, mentre prima era più ruvido e grezzo.
Lavorate la pasta non più di un minuto, senza usare troppa forza e chiudetela a forma di palla.
Ora sta a voi capire se la pasta ha bisogno di altro riposo o può già andare bene così. Solitamente per impasti fino al 55% di idratazione dopo il primo riposo l’impasto è terminato. Ve ne accorgete perché se provate a lavorare la pasta qualche istante in più, questa non si strappa subito lasciando intravedere parti ancora umide. Questo accade invece con impasti più idratati, che hanno bisogno di un ulteriore riposo per essere completi. Dovete semplicemente coprire l’impasto e farlo riposare altri 15-20 minuti, dopodiché impastare un minuto circa e vi troverete un impasto liscio e vellutato, che ha creato una discreta maglia glutinica.
L’impasto, a questo punto, è pronto per iniziare la prima vera e propria fase di lievitazione, detta puntata, anch’essa molto importante per determinare la tipologia di prodotto che possiamo ottenere.
Ma della lievitazione e successivamente della cottura ci occuperemo nei prossimi articoli, per adesso l’aver visto una tecnica di impasto diversa dal solito può già essere un ottimo spunto per fare delle prove e toccare con mano le differenze.
Queste non sono tecniche nuove che ho inventato io, o che sono frutti di ricerche innovative e particolari, è semplicemente un ulteriore passo del ritorno al passato che stiamo (giustamente) vivendo nel campo dell’alimentazione: secondo voi 200 anni fa, quando non esistevano impastatrici o altri aiuti meccanici, quando impastavano chili e chili di pane per famiglie numerose o per le pizzerie di Napoli, come erano le tecniche di impasto? E’ più verosimile che lavorassero l’impasto all’infinito, o che si lasciassero aiutare dal tempo, come abbiamo descritto qui oggi?
