Malto d’orzo, come usarlo al meglio

Malto d'orzo

Malto d’orzo, come usarlo al meglio

Farina, acqua, lievito e sale sono la base comune a quasi tutte le preparazioni dei lievitati nella panificazione. Con solo questi quattro ingredienti si possono fare una moltitudine di prodotti. Anche con la stessa ricetta, cambiando soltanto i tempi e i metodi di lavorazione, possiamo avere una pizza tonda alta e morbida o una pizza al taglio croccante. Sulla base di questi prodotti poi, possiamo aggiungerne altri, come zucchero, uova, burro, latte, ecc., per fare dolci come cornetti, brioches, panettoni o qualunque altro dolce lievitato.

Nell’ambito della panificazione casalinga, solitamente, non si hanno esigenze particolari che ci portano a dover usare ingredienti diversi da quelli di base per poter fare una pane sano, buono e riconoscibile, come parlavamo in un articolo precedente, ma ci sono delle eccezioni e delle casistiche che ci portano a prendere in considerazione l’utilizzo dell’unico miglioratore di origine naturale che mi sento di consigliare: il malto.

Ne avrete di sicuro già sentito parlare, molto spesso infatti riceviamo domande sul suo utilizzo circa le quantità, quando metterlo, a cosa serve, ecc.. Per rispondere a questi quesiti è necessario conoscere la materia prima in oggetto. Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei cereali, anche se il più usato è decisamente l’orzo, che si è dimostrato il più adatto a questo scopo.

L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Semplificando possiamo dire che a seconda di come avvengono questi processi, possiamo avere dei malti con caratteristiche differenti che si possono riassumere in quantità di zuccheri e quantità di enzimi presenti al suo interno.

Da questo possiamo intuire quanto il malto possa essere importante per il lavoro dei lieviti nei nostri impasti, perché i lieviti stessi si nutrono di zuccheri, quindi con maggiori quantità di quest’ultimi avremo una fermentazione e di conseguenza una lievitazione migliore, ma è altresì importante che questi zuccheri vengano continuamente prodotti e in questo ci vengono in soccorso gli enzimi.

Possiamo schematizzare quindi che l’aggiunta di malto negli impasti ci può servire per:

  • velocizzare i processi di fermentazione/lievitazione;
  • migliorare la struttura del prodotto finito, grazie ad una migliore lievitazione;
  • migliorare il colore del prodotto finito, grazie ad una maggiore presenza di zuccheri che possono caramellare in cottura;
  • migliori profumi e sapori del prodotto finito.

Le quantità di malto da utilizzare non dovrebbero mai superare i 15 g per kg di farina, pena effetti collaterali che porterebbero ad avere problemi al posto dei vantaggio appena citati.

A questo punto vi domanderete: “Perché non utilizzare sempre il malto, se apporta tutti questi benefici?

La risposta è abbastanza semplice, visto che abbiamo capito che il malto tende a velocizzare tutti i processi a carico dei lieviti. Quando ci troviamo a dover produrre del pane con un procedimento abbastanza veloce (3-4 ore), aggiungere malto può migliorare il nostro prodotto, mentre se dobbiamo fare processi che prevedono tempi più lunghi o l’utilizzo del frigo, andare ad aggiungere malto sarebbe controproducente, perché andremmo a velocizzare dei processi che stiamo cercando di rallentare usando il frigo o mettendo poco lievito.

Anche in casi di impasti indiretti, come con biga e poolish aggiungere il malto nel secondo impasto ci aiuta a reintegrare gli zuccheri oramai consumati nel pre-impasto e accorciare i tempi per arrivare alla cottura.

In conclusione possiamo dire che il malto può essere molto utile ma, come tutte le cose, se utilizzato con criterio e in modo corretto.

 

Acquista il Malto d’orzo bio

Malto d'orzo Bio