Farina, acqua, lievito e sale sono la base comune a quasi tutte le preparazioni dei lievitati nella panificazione. Con solo questi quattro ingredienti si possono fare una moltitudine di prodotti.
Even with the same recipe, changing only the times and processing methods, we can have a high and soft round pizza or a crispy pizza by the slice.
On the basis of these products then, we can add others, such as sugar, eggs, butter, milk, etc., to make desserts such as croissants, brioches, panettone or any other leavened dessert.
Nell’ambito della panificazione casalinga, solitamente, non si hanno esigenze particolari che ci portano a dover usare ingredienti diversi da quelli di base per poter fare una pane sano, buono e riconoscibile, come parlavamo in un articolo precedente, ma ci sono delle eccezioni e delle casistiche che ci portano a prendere in considerazione l’utilizzo dell’unico miglioratore di origine naturale che mi sento di consigliare: il malto.
Ne avrete di sicuro già sentito parlare, molto spesso infatti riceviamo domande sul suo utilizzo circa le quantità, quando metterlo, a cosa serve, ecc.. Per rispondere a questi quesiti è necessario conoscere la materia prima in oggetto. Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei cereali, anche se il più usato è decisamente l’orzo, che si è dimostrato il più adatto a questo scopo.
L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Semplificando possiamo dire che a seconda di come avvengono questi processi, possiamo avere dei malti con caratteristiche differenti che si possono riassumere in quantità di zuccheri e quantità di enzimi presenti al suo interno.
Da questo possiamo intuire quanto il malto possa essere importante per il lavoro dei lieviti nei nostri impasti, perché i lieviti stessi si nutrono di zuccheri, quindi con maggiori quantità di quest’ultimi avremo una fermentazione e di conseguenza una lievitazione migliore, ma è altresì importante che questi zuccheri vengano continuamente prodotti e in questo ci vengono in soccorso gli enzimi.
Possiamo schematizzare quindi che l’aggiunta di malto negli impasti ci può servire per:
- speed up fermentation / leavening processes;
- improve the structure of the finished product, thanks to a better leavening;
- improve the color of the finished product, thanks to a greater presence of sugars that can caramelize during cooking;
- best aromas and flavors of the finished product.
Le quantità di malto da utilizzare non dovrebbero mai superare i 15 g per kg di farina, pena effetti collaterali che porterebbero ad avere problemi al posto dei vantaggio appena citati.
At this point you will ask yourself: “ Why not always use malt, if it brings all these benefits? "
La risposta è abbastanza semplice, visto che abbiamo capito che il malto tende a velocizzare tutti i processi a carico dei lieviti. Quando ci troviamo a dover produrre del pane con un procedimento abbastanza veloce (3-4 ore), aggiungere malto può migliorare il nostro prodotto, mentre se dobbiamo fare processi che prevedono tempi più lunghi o l’utilizzo del frigo, andare ad aggiungere malto sarebbe controproducente, perché andremmo a velocizzare dei processi che stiamo cercando di rallentare usando il frigo o mettendo poco lievito.
Even in cases of indirect doughs, such as with biga and poolish, adding the malt in the second dough helps us to replenish the sugars now consumed in the pre-dough and shorten the time to get to cooking.
In conclusione possiamo dire che il malto può essere molto utile ma, come tutte le cose, se utilizzato con criterio e in modo corretto.
