Gentil Rosso, un grano antico bio per tutti

Gentil-Rosso-grano-antico

Gentil Rosso, un grano antico bio per tutti

Il Gentil Rosso è una varietà antica di grano, che veniva coltivata in Italia ad inizio 1900 ed è stata per 30 anni il grano più coltivato in tutta la penisola.
Ha come caratteristica una spiga abbastanza alta con un colore, quando matura, tendente al rossiccio. Fu sostituita in favore di grani più produttivi e dalla spiga più bassa.
Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi a livello di sviluppo del pane è minore rispetto ai grani moderni avremo però un pane ben profumato e saporito.
Si possono fare anche focacce e pizze, tenendo presente che è una tipo 2 abbastanza scura.

 

Uno studio su varietà europee di frumento tenero (confronto tra 36 moderne e 50 antiche coltivate fino ad un secolo fa ) ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche ( Van de Broeck et al., 2010).

L’Università di Firenze ha condotto sperimentazioni su vecchie varietà di frumento in coltivazione biologica. Durante il ciclo colturale non sono state apportate concimazioni azotate e in queste condizioni di agricoltura, le varietà antiche rispetto alle moderne sembrano esprimersi meglio, sia in termini di rese che di contenuto in proteine totali.

Le varietà nuove, proprio perché selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che inoltre è meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Nei grani moderni la selezione è andata orientandosi verso l’aumento di contenuto in glutine tenace , ovvero di quelle glutenine che resistono bene alle lavorazioni industriali del pane, mantengono la struttura ma sono poco digeribili.

La differenza tra varietà moderne e varietà antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.
Nei frumenti moderni invece sono presenti pochi tipi di proteine ottimizzate per le lavorazioni industriali ma carenti dal punto di vista nutrizionale e pertanto difficilmente digeribili.
Inoltre le varietà antiche sono particolarmente ricche in sali minerali e metaboliti secondari.